Bếp ăn tập thể càng ngày càng trở thành yêu cầu cấp thiết so với người lao động, học sinh, sinh viên,… mặc dù nhiên, những vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở những bếp ăn uống tập thể, đặc biệt là các nhà bếp ăn bọn ở khu công nghiệp đều sở hữu nguyên nhân bắt đầu từ điều kiện bình an thực phẩm không đảm bảo.
Do đó, để sở hữu cơ sở truy hỏi xuất xuất phát và kiểm soát điều hành vệ sinh bình yên thực phẩm, bộ Y tế đã đề ra yêu cầu rõ ràng đối với bếp ăn đồng đội là phải có đủ sổ sách ghi chép tiến hành chế độ kiểm thực 3 bước và đảm bảo chế độ lưu mẫu mã thực phẩm theo quy định của cục Y tế. (Quyết định 1246/QĐ-BYT).
Trên thực tế, khi trả lời doanh nghiệp tự khắc phục các đại lý sở đủ điều kiện cấp giấy ghi nhận ATTP cho bếp ăn tập thể, FOSI nhấn thấy có rất nhiều doanh nghiệp vẫn còn lúng túng và chưa vậy được vẻ ngoài của chế độ kiểm thực 3 bước, chưa chắc chắn lượng mẫu về tối thiểu buộc phải lưu là bao nhiêu và chưa chắc chắn phải lưu thế nào là đúng quy định. Dựa trên kinh nghiệm tay nghề có được trong quá trình tư vấn, thông qua bài viết dưới đây, FOSI sẽ giúp đỡ doanh nghiệp đáp án và dỡ gỡ vớ cả những vướng mắc trên.
HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC 3 BƯỚC
BƯỚC 1: KIỂM TRA TRƯỚC lúc CHẾ BIẾN THỨC ĂN
1. Kiểm tra vật liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở marketing dịch vụ nạp năng lượng uống:
Kiểm tra về chủng một số loại và giấy tờ đi kèm đối cùng với mỗi nhiều loại sản phẩmLoại hoa màu tươi sống, thực phẩm đông lạnh: thương hiệu thực phẩm, khối lượng, giấy ghi nhận kiểm dịch cồn vật; thông tin trên nhãn sản phẩm…Loại hoa màu bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: thương hiệu sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm. Khi cần, khám nghiệm các sách vở liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện bình an thực phẩm, Giấy đón nhận công cha hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố tương xứng quy định an ninh thực phẩm so với sản phẩm…).Kiểm tra, review tình trạng giác quan về hóa học lượng, an toàn thực phẩm của từng các loại thực phẩm nhập vào bao hàm màu sắc, mùi vị, tính khái quát của sản phẩm… với điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu).Khuyến khích kiểm tra một trong những chỉ tiêu về chất lượng, an ninh thực phẩm đối với một số nguyên vật liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.Trường phù hợp nguyên liệu, lương thực được kiểm tra, đánh giá bán không đạt yêu mong về hóa học lượng, an ninh thực phẩm yêu cầu ghi rõ biện pháp xử lý với thành phầm như: các loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…
2. Hoa màu nhập vào để bào chế tại phòng bếp ăn của cơ sở:
Đối với lương thực nhập vào để bào chế ngay: triển khai theo Khoản 1 Điều 3 tại lí giải 1246/QĐ-BYT.Đối với thực phẩm nhấn từ kho của cơ sở: tiến hành theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại chỉ dẫn 1246/QĐ-BYT.3 thông tin kiểm tra trước lúc chế thay đổi (Bước 1) được ghi chép vào chủng loại số 1, Phụ lục 1 của đưa ra quyết định 1246/QĐ-BYT: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực tía bước.
BƯỚC 2: KIỂM TRA trong QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN
1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bước đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn uống được chế biến xong:
Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…Trang thiết bị công cụ chế biến: áp dụng dụng núm chế biến, chứa đựng thực phẩm sống cùng chín, địa điểm để lương thực chín cùng sống…Vệ sinh quanh vùng chế phát triển thành và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…2. Đánh giá cảm quan món ăn sau thời điểm chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu như phát hiện tại nguyên liệu, thức ăn uống có biểu lộ khác lạ (màu sắc, mùi hương vị…) cần được kiểm tra, review và loại bỏ thực phẩm, thức ăn uống và ghi rõ phương án xử lý.
3. Ghi chép ngày giờ bước đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
4. Những thông tin khám nghiệm trong quy trình chế thay đổi thức nạp năng lượng (Bước 2) được ghi vào chủng loại số 2, Phụ lục 1 của đưa ra quyết định 1246/QĐ-BYT: chủng loại biểu biên chép kiểm thực bố bước.
BƯỚC 3: KIỂM TRA TRƯỚC lúc ĂN
Kiểm tra vấn đề chia thức ăn, khu vực bày thức ănKiểm tra các món ăn đối chiếu với thực 1-1 bữa ăn.Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ nạp năng lượng uống.Kiểm tra qui định che đậy, trang sản phẩm công nghệ phương tiện bảo vệ thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc đi lại đi địa điểm khác).Đánh giá giác quan về các món ăn, trường vừa lòng món ăn có vệt hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì bắt buộc có phương án xử lý kịp thời với ghi chép nạm thể.Các tin tức kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào mẫu số 3, Phụ lục 1 của đưa ra quyết định 1246/QĐ-BYT: chủng loại biểu biên chép kiểm thực bố bước.LƯU MẪU THỨC ĂN
Lấy mẫu thức ăn
Mỗi món ăn uống được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu mã thức nạp năng lượng được mang trước khi bắt đầu ăn hoặc trước lúc vận đưa đi vị trí khác. Chủng loại thức ăn được lưu giữ ngay sau khi lấy.Lượng mẫu mã thức ăn:Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn thuần (rau sống, quả tráng miệng…): buổi tối thiểu 100 gam.Thức ăn lỏng (súp, canh…): về tối thiểu 150 ml.Thông tin mẫu mã lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi bên trên nhãn (theo mẫu mã số 4 Phụ lục 2 của quyết định 1246/QĐ-BYT: chủng loại biểu lưu mẫu thức ăn uống và hủy mẫu mã thức ăn uống lưu) và cố định và thắt chặt vào quy định lưu mẫu mã thức ăn.Bảo quản chủng loại thức nạp năng lượng lưu
Mẫu thức ăn được bảo vệ riêng biệt với những thực phẩm khác, nhiệt độ độ bảo vệ mẫu thức ăn uống lưu tự 2°C đến 8°C.Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu mã thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc tất cả yêu cầu của cơ quan cai quản thì ko được hủy mẫu mã lưu cho tới khi có thông báo khác.Thời gian đem và thời gian huỷ mẫu lưu theo mẫu mã số 5 Phụ lục 2 của quyết định 1246/QĐ-BYT: chủng loại biểu lưu chủng loại thức ăn và hủy chủng loại thức nạp năng lượng lưu.Tải mẫu mã hướng dẫn. Tại đây